Mit Tequila verbindet man Sonne, Party, Cocktail, Longdrink und Lebensfreude. Doch in dieser Spirituose steckt so viel mehr als nur das. Wir haben uns auf die Suche nach dem Ursprung dieser Köstlichkeit gemacht. Begleitet uns auf dieser Entdeckungsreise und überzeugt euch selbst was sich hinter dem Namen wirklich verbirgt.
Es handelt sich um einen mexikanischen Agavenbrand der nach der Ortschaft-Tequila benannt ist und nur im Bundesstaat Jalisco hergestellt werden darf. Für die Herstellung dürfen nur Herzstücke einer besonderen Agavenart, der Blauen Agave „Sorie Azul“ bzw. „Tequilana-Weber“ verwendet werden. Aufgrund der ersten veröffentlichten Beschreibung im Jahre 1902 durch den Botaniker Frédéric Albert Constantin Weber bekam diese Pflanze den Zusatz „Weber“.
Die Historie von Tequila
Beim Eintreffen der Spanier in Mexiko im 16. Jahrhundert fanden sie das von den Ureinwohnern hergestellt alkoholische Getränk Pulque. Sie verfeinert dieses durch Destillation, wodurch Mezcal hergestellt wurde. Dabei handelt es sich zwar auch um einen Agaven-Brand, es muss jedoch strickt zwischen den Beiden unterschieden werden, da dieser wie schon beschrieben, spezieller Anforderungen erfüllen muss.
Die botanische Herkunft von Tequila
Bei den Agaven (Agave) handelt es sich um eine eigene Pflanzengattung. Diese gehört zur großen Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Da Agaven meistens nur einmal blühen und die Ausbildung eines Blütenstands mehrere Jahrzehnte lang dauert, werden sie häufig auch als Jahrhundertpflanzen kategorisiert. Agaven sind hauptsächlich nur auf dem amerikanischen Kontinent und der gesamten Karibik zu finden. Übersetzt aus dem griechischen (agavos) bedeutet der botanische Name Agave edel, prachtvoll oder erhaben. Auch die Göttin der Erhabenheit, Agaue, könnte namensgebend gewesen sein.
Tequila und Ernte
Im Vergleich zu anderen Rohstoffen von Spirituosen, muss dieser Rohstoff erst acht bis 12 Jahre waschen und reifen, bevor die Agave geerntet werden kann. Das Ernten der reifen Agaven-Pflanze wird traditionell per Hand durchgeführt, wobei als Werkzeug eine Coa verwendet wird. Dafür muss die Agave gestürzt werden. Danach werden die Blätter entfernt, damit man zum Herzen der Agave, der „Piña“, vordringen kann.
Die Herstellung von Tequila
Das 40-60 kg schwere Herz muss zunächst zerkleinert werden. Es folgt ein Dämpfen und Garen mit zugegebenem Wasser auf niedriger Temperatur (60-85°C). Das Garen dauert 24-36 Stunden. Dabei wird die gespeicherte Fructose in Glucose umgewandelt. Nach dem Garen erfolgt die Entsaftung. Danach startet die alkoholische Gärung des Fruchtsaftes, meist unter Zugabe von Hefe. Die Fermentation dauert traditionell bis zu 12 Tage. Dann stirbt die Hefe aufgrund des steigenden Alkoholgehaltes ab. In modernen Werken dauert die Fermentation meist nur noch 24 Stunden. Einigen Rezepturen zufolge wird für „Echten-Tequila“ keine Hefe, sondern das Bakterium Zymomonas mobilis verwendet.
Durch das Gären wird „Pulque“, eine Art Agavenwein mit einem Alkoholgehalt von 8 bis 11 % gewonnen. Es folgt eine zweifache Destillation. Nach der zweiten Destillation wird ein Alkoholgehalt von 55 % erreicht. In besonderen Fällen kann eine dritte Destillation erfolgen, damit ein besonderer fruchtiger Geschmack erreicht werden kann.
Die Lagerung von Tequila
Die anschließende Lagerung dauert je nach Kategorie, entsprechend lange. Dabei spielt sowohl das Holz als auch die Größe des Fasses selbst bei der die Intensität der Reifung eine wichtige Rolle. Um die hochprozentigen Destillate auf Trinkstärke zu reduzieren, werden diesem Wasser zugegeben. Dabei haben diese dann einen Alkoholgehalt von 38 bis 40 %. Je nach Kategorie variiert dieser Gehalt jedoch.
Tequila-Kategorien
Je nach Reifung kann in folgende fünf Gruppen unterschieden werden:
- silver, blanco, plata: Dieser wird direkt nach der Destillatio in Flaschen abgefüllt.
- gold, joven, oro: Dabei handelt es sich um einen Blend aus weißem Blanco-Tequila mit schon deutlich gealterten Sorten. Bei dieser Kategorie kann die Spirituose zusätzlich mit bis zu 1 % seines Gewichtes durch Zuckercouleur, natürliche Eichenholzextrakte, Glycerin und Zuckersirup versehen werden, um einen reiferen und weicheren Geschmack zu erreichen.
- aged, reposado: Die Reifung erfolgt mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behälter.
- extra-aged, añejo: Die Reifung und Lagerung dauert hier ein bis maximal drei Jahre. Die Regulierung des Alkoholgehalts erfolgt mit Wasser.
- ultra-aged, extra-añejo: Diese Kategorie existiert erst seit 2006. Die Lagerung muss mindestens drei Jahre erfolgen.
Qualitätsprüfung und Kennzeichnung von Tequila
Die eigene nur dafür berufene Behörde Consejo Regulador del-Tequila A.C. ist für die strenge Überwachung der Herkunft, Produktion und der Qualität verantwortlich. Destilerias, erhalten ihre expliziten Kontrollnummern – die Número de Orígen Mejicano und die Denominación de Orígen-Tequila, nur dann, wenn sie die strengen Auflagen sowohl für die Qualität und als auch die Herkunft erfüllen.
Tequila Variationen
Ein Cocktail oder Longdrink mit Tequila gehört einfach zu jeder Party. Besonders der Tequila-Sunrise und die Margarita erfreuen in der heutigen Zeit großer Beliebtheit. Der junge Blanco-Tequila wird meist mit Salz und Zitrone oder Limette getrunken. Der aus 100 % Agave hergestellter Tequila sollte jedoch pur genossen werden. Besonders die älteren und reiferen Sorten entfalten erst bei Zimmertemperatur ihr volles Geschmacks Bukett.
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